Recette : Les saveurs du village de La Roque, La tapenade Septembre 2008

Recette Provençale selon Élisabeth AUGIER
-La Roque sur Pernes-

TAPENADE
TAPENADO

* 200 g de pulpe d'olives noires * 100 g de filets d'anchois * 100 g de thon mariné * 100 g de câpres
* 1 c de moutarde * 10 cl d'huile d'olive * 3 cl de cognac,
* 1 branche de thym * muscade *1 gousse d'ail * 1 citron * poivre

Piler dans un mortier la pulpe obtenue à partir d'olives dénoyautées, les filets d'anchois, le thon,
les câpres et la moutarde. Lorsque tout est bien broyé, passer le mélange au tamis métallique.
Ajouter, en tournant vivement au fouet, l'huile d'olive, le cognac, une pincée de thym, un soupçon
de muscade, une fine pointe d'ail, une grosse pincée de poivre, pour obtenir une fine pommade.

Tartiner sur un toast ou une tranche de pain de campagne, arroser d'un filet de citron.

Bon appétit
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Recette : Les saveurs du village de La Roque, Aigo boulido Septembre 2008

Recette Provençale selon André ESTELLON
(recette de sa grand-mère)
-La Roque sur Pernes-

Aigo boulido "l'eau bouillie"
pour 4 personnes

* 1 litre d'eau * 1 feuille de laurier * un peu d'huile d'olive * 5 ou 6 tranches de pain rassis * 1 tête d'ail
* du fromage râpé, sel.

Faire bouillir l'eau salée, ajouter l'ail et la feuille de laurier.
Déposer dans une soupière, les tranches de pain arrosées d'un filet d'huile d'olive et le fromage râpé.
Verser par dessus le bouillon chaud. Laisser reposer quelques minutes.
Servir c'est prêt.

Bon appétit
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Recette : Les saveurs du village de La Roque, CARDE à l'ancienne Septembre 2008

Recette Provençale selon Yvette MAURIZOT
-Pernes les Fontaines-

CARDE à l'ancienne
pour 4 personnes

* 800 g de carde triées * 1 oignon * 2 gousses d'ail * 50 g d'olives de Nyons
* 75 g de farine * 100 g de gruyère * ½ litre de lait * 2 anchois
* 3 c à soupe d'huile d'olive * 1 feuille de laurier * 1 pincée de noix de muscade
* ½ jus de citron * 1 quignon de pain dur

Choisir une belle carde bien blanche, la laver soigneusement et la couper en carrés.
Faire cuire 30 mn à l'autocuiseur dans l'eau salée. Ajouter un ½ jus de citron
(pour que la carde ne noircisse pas) et un quignon de pain (pour enlever l'amertume du légume).
Égoutter rapidement pour éviter qu'elle noircisse

Dans une cocotte, faire blondir dans l'huile d'olive, l'oignon et l'ail hachés, y ajouter l'anchois trié et dessalé. Incorporer la farine, laisser prendre la couleur et rajouter le lait chaud. Tourner jusqu'à épaississement.
Saler et poivrer. Ajouter les cardes bien égouttées, les olives, la feuille de laurier et la pincée de noix
de muscade, le gruyère râpé. Laisser cuire quelques instants et servir très chaud.

Bon appétit
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Recette : Les saveurs du village de La Roque, ESCARGOTS AUX HERBES Septembre 2008

Recette Provençale selon Élisabeth AUGIER
-La Roque sur Pernes-

ESCARGOTS AUX HERBES
CACALAUSADO I ERBO

* 6 douzaines d'escargots * sel * 1 beau bouquet garni * 1 oignon piqué de 3 clous de girofle *
1 gousse d'ail non épluchée * 1 poignée d'épinards (et d'oseille, facultatif) * 1 branche de cerfeuil,
* 1 poireau * 3 ou 3 feuilles de menthe * 100 g de lard gras * 1 tranche mince de jambon cru * 1 oignon
* 1 échalote * 2 gousses d'ail * 3 anchois * 1 petit bouquet de persil * 1 tranche de mie de pain
* 2 cl d'huile d'olive * bouillon 2 cl * 1 filet de vinaigre * 3 jaunes d'œufs.

Faire jeûner escargots pendant 5 à 8 jours, les laver plusieurs fois à grande eau arrosée d'un filet
de vinaigre, les mettre dans de l'eau portée à ébullition avec une poignée de gros sel jusqu'à ce
qu'ils s'enlèvent de la coquille.

Les extraire de la coquille, les laisser dégorger pendant 3 h dans de l'eau fraîche renouvelée d'heure
en heure, les égoutter et les mettre à sécher sur un linge.

Les jeter ensuite dans de l'eau en ébullition, écumer encore une fois, assaisonner de sel, du bouquet garni,
de l'oignon piqué, de la gousse d'ail non épluchée ; laisser cuire à petit feu pendant 4 h au moins.

Pendant ce temps, préparer la sauce : cuire à l'eau bouillante salée les épinards, l'oseille, le cerfeuil,
le poireau, la menthe ; égoutter et hacher finement.

Faire fondre sur feu vif dans une grande casserole le lard coupé en dés ; ajouter le jambon, un oignon,
l'échalote, les gousses d'ail hachées ensemble ; remuer un instant et incorporer les anchois écrasés,
le persil haché, le beurre et enfin les herbes cuites. Quand elles ont pris goût, ajouter de la mie de pain
bouillie à l'eau salée et légèrement pétrie, puis arroser de 1 cl d'huile d'olive, mouiller de bouillon ;
tenir la sauce un peu claire en laissant mijoter un instant.

Après avoir mêlé les escargots à la sauce, lier avec les jaunes d'œufs, un filet de vinaigre et le restant
d'huile d'olive.

Laisser bouillir quelques instants et servir très chaud.

Bon appétit
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Recette : Les saveurs du village de La Roque, Croissants salés, Salz Kipferl Septembre 2008

Recette Banataise Selon Madeleine HOCQUEL
-La Roque sur Pernes-

Croissants salés
Salz Kipferl

Pâte :

* 500 g de farine
* 200 g de beurre
* 4 jaunes d'oeuf

à diluer ensemble
* 1 cube de levure de boulanger
* 1 verre à moutarde de lait tiède
* 1 petite c à soupe de sucre
* 2 c à café de sel

* + 1 petite boîte de lait concentré
* 50 g de beurre
* cumin
* sel pas trop fin
Couper les 200 g de beurre en petits morceaux, mélanger avec la farine de manière à former des petits grumeaux (pâte sablée), faire un puit, y mettre les 4 jaunes d'œuf, le lait dans lequel vous aurez dilué la levure et à la fin le sel. Former une pâte bien souple. Laisser lever 15 mn.

Prélever de petites boules de pâte que vous étalerez. Faire fondre les 50 g de beurre et avec un pinceau badigeonner la pâte, puis la rouler en forme de croissant (confectionner tous les croissants, 50 pièces environ), mettre dans un plat en laissant un petit espace entre chaque croissant.

Badigeonner le dessus des croissants avec le lait concentré, soupoudrer de graines de cumin et de gros sel, laisser lever dans un endroit tiède.

Faire cuire à 200° 20 mn environ.

Bon appétit
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